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    Bienvenidos a Platos Típicos, blog que más que un compendio de recetas de cocina, pretende ser un difusor cultural de la riqueza gastonómica de cada sitio, país o comunidad. De igual forma, daremos esos pequeños trucos que hacen un plato diferente y también, las recetas base para lograr ese toque tan especial, que hará de nuestros platos un verdadero referente a la hora de hablar del buen comer. Por último, haremos aquellas recomendaciones de maridaje que consideremos más convenientes para cada plato pues creemos que comer bien no es sólo un plato, sino una especie de ritual que debe acompañarse de muchos elementos, donde si bien la comida es la protagonista principal, cada detalle y cada elemento aporta su presencia para hacer de cada experiencia gastronómica, algo agradable, que reconforte nuestros sentidos y nos reconcilie con la vida. Así que de nuevo bienvenidos, disfruten del blog y buen apetito!!!
22
Ago

Ensalada Waldorf (Waldorf Salad)

 

 

 

 

 

Esta ensalada fue creada por primera vez en el año 1893 en el famoso hotel de Nueva York, Hotel Waldorf (el precursor del Hotel Waldorf-Astoria que abrió en el año 1931). El maître d’hôtel al que se le da el crédito de haber inventado la receta es Oscar Tschirky, aunque la disputa por su creaciones hoy en día objeto de disputa. En el año 1896 la ensalada Waldorf (Waldorf Salad) aparece en libro de cocina “The Cook Book by ‘Oscar of the Waldorf’”.

 

El impulso definitivo de la ensalada, se dió en la inauguración del Hotel Waldof-Astoria el 1 de Octubre del año 1931, cuando la millonaria, cuando el mismo Tschirky recibió la orden de elaborar un menú de varios platillos por parte de la millonaria W. K. Vanderbilt, quien había organizado un banquete a beneficio de un orfelinato de la ciudad, en el que se incluyó la ensalada Waldorf de su creación. A partir de dicho evento, el plato se popularizó entre la clase alta y el jet-set de Nueva York y de ahí se difundió rápidamente a los más prestigiosos restaurantes del mundo.

En la actualidad, en el Hotel Waldorf-Astoria,  se sirve únicamente en el restaurante Oscar’s American Brasserie del hotel que está abierto para el desayuno y almuerzo.

 

La receta original sólo incluía manzana, mayonesa y apio. Muy pronto se le añadieron las nueces. Esta última versión, la más conocida y popular es la que incluimos en Platos Típicos para ofrecerla a nuestros lectores.

 

Ingredientes:

 

200 grs. de manzanas de piel amarilla o verde.

150 grs. de apio pelado y cortado en pequeños trozos

1 cucharada sopera de jugo de limón

4 cucharadas de mayonesa

150 grs. de nueces peladas, cortadas en mitades

Algunas hojas de lechuga romana (cuanto más verdes mejor)

 

Preparación:

 
Lave bien las manzanas y córtelas en pequeños cubos —sin quitarles la piel, aunque sí corazón y semillas— y rocíelas con el jugo de limón. Incorpore los trocitos de apio y añada con cuidado la mayonesa. Estando lista la mezcla consérvela en el refrigerador hasta que llegue el momento de servirla.

Sirva la porción que guste sobre una hoja de lechuga en un plato extendido y sobre ella vierta un poco de nueces partidas. Valga acotar que quienes no sienten mucho gusto por la mayonesa pueden sustituirla por yogurt natural, y el resultado será igualmente estupendo, tal como sucederá si cambia las nueces por almendras, aunque los puristas lo consideran un sacrilegio. 

 

 

Trucos: Existen muchas versiones, por ejemplo, las que incorporan queso, crema agria e incluso pollo. Una de las versiones más difundidas, que incluso pasa por la receta original, incluye uvas pasas. El paso de rociar la manzana con el jugo de limón es esencial para evitar que la manzana se oxide y se ponga oscura. Rociándola con el jugo de limón se mantiene con su color original y una textura más crujiente. Hay quienes prefieren la lechuga picada en tiras y mezclada con el resto de los ingredientes (un poco al estilo de la ensalada cesar), en cuyo caso debe servirse de inmediato una vez mezclada, pues de lo contrario la lechuga se reblandecerá perdiendo toda su textura. Nuestra  sugerencia es que prueben ambas versiones y escojan la que más os guste.

 

Maridaje: Siendo un entrante, lo ideal es un vino blanco ligero, joven y ligeramente afrutado. Si se va a servir un único vino en la comida o cena, maridarlo con el plato principal.

 

Buen apetito y que os aproveche!!!




25
Jul

Ratatouille (Ratatouille Nicoise)

 

La Ratatouille (pronunciación: ratatuil) es un plato típico francés elaborado con diferentes verduras de la huerta y originario de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza (sur de Francia). Su nombre completo es ratatouille niçoise y proviene de dos verbos franceses: tatouiller y ratouiller, ambos tienen su origen en el verbo touiller que significa: remover, agitar que es la operación que se realiza al elaborar este plato.

 

Se trata de un plato puramente vegetariano resultante de freir en aceite de oliva una serie de verduras en la que se pueden freír todas juntas o verdura por verdura (los puristas del plato dicen que deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final). Existen recetas en las que se determinan secuencias concretas de preparación de las verduras. Por regla general la receta varía al gusto del cocinero e incluye generalmente tomates, ajo, pimientos (poivrons), cebollas, calabacín (courgettes) y berenjenas (aubergine) en proporciones variables. Además, se puede añadir el bulbo del hinojo (fenouil) cortada, lo que aromatiza más al plato. Como aromatizador se suelen emplear además diversas mezclas de hierbas - tomillo, romero, salvia, estragón, orégano, entre otros, el llamado Herbes de Provence o bouquet garní.

 

Su origen se pierde en el origen de los tiempos, pues una versión más burda y menos elaborada debió formar parte de la dieta habitual de campesinos y hortelanos, especialmente en época de verano y de cosecha, pues está elaborado con productos fácilmente obtenibles, en cualquier huerta comercial o familiar de las distintas regiones que bordean la cuenca mediterránea.

 

En efecto, es un plato que con leves variaciones está muy extendido por toda la Europa mediterránea: en Castilla sería un Pisto. Samfaina o Xamfaina en Cataluña, Tumbet en Mallorca, Capotana en Italia, Kaputana en Malta, Lecsó o Lecshó de vegetales en Hungría, Imán Bayaldi en Turquía. . Existe una variante que se denomina “ratatouille nizarda” (de Niza), abundante en calabacín (zapallito) y que suele elaborarse para acompañamiento de carnes asadas y de aves. Tanto el Tumbet mallorquí como el Iman Bayaldi de Turquía, se diferencian fundamentalmente de la Ratatouille original, en que los vegetales van cortados en discos o finas rodajas. Esta última versión fue en la que se inspiraron los creadores de Disney para la elaboración del plato culminante en la película homónima y es la presentación que adoptaremos en la receta que hoy les traigo:

 

 

Ingredientes para cuatro personas:

2 Cebollas
2 Calabacines (zapallitos)
2 Berenjenas
3 tomates
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
1 bouquet garni (ramillete atado de tomillo, romero, salvia, estragón y orégano son diferentes hierbas frescas que dan aroma)
Aceite de oliva virgen

Sal y pimienta al gusto.

 

Preparación del Ratatouille:

 

Primero se lavan bien las berenjenas y se cortan en rebanadas o discos de 3 milímetros de espesor, se ponen en un colador de pasta y se espolvorean con suficiente sal mediana, lo cual se hace para que se deshidrate y pierda cualquier gusto amargo que pueda tener. Después, se lavan bien y se cortan de igual forma los calabacines. Las cebollas se picarán en brunoise pequeño. Los pimientos se limpian de semillas y se cortan en juliana (tiras). Por último, los ajos se pelan y cortan en brunoise.

En una sartén añadimos una capa de aceite de oliva, se pone a fuego bajo y antes de que comience a humear echamos la cebolla para que se fría pero no se dore, removiéndola con una cuchara de madera. Sacar la cebolla y escurrirle el exceso de aceite, depositándola en una ensaladera. A continuación haremos lo mismo, en el mismo aceite con los pimientos.

Posteriormente, repetimos el procedimiento con los calabacines. Si se acabase el aceite le añadimos más. Enjuagamos y escurrimos bien las berenjenas y repetimos con ellas el procedimiento del salteado en la sartén y las ponemos en la ensaladera con el resto de los vegetales salteados. Por último, salteamos también el ajo picado. 

A continuación se le quita la piel a los tomates se les sacan las semillas, se pican en trozos y se les añade una pizca de sal.

Se añade otro poco de aceite de oliva a la sarten, se pone a fuego bajo y se vierten en ella los vegetales que estaban en la ensaladera, se añaden los tomates, se remueve muy bien todo y se añade el bouquet garní.

La ” ratatouille” tendrá ahora que deberán amalgamarse los sabores de los vegetales a la “salsa” del tomate. Debe dejarse reducir el tiempo necesario, una media hora a 40 minutos. Se salpimienta cuando esté listo. Se puede acompañar con carne, pescado, pan, arroz, cuscús u otra pasta o patatas (papas).

 

Trucos: Como muchos platos de verduras en salsa, suelen adquirir mejor sabor si se dejan reposar algún tiempo o si se recalientan sucesivas veces. El plato puede quedar en el refrigerador durante varios días.

Es un plato frecuente en los meses calurosos del verano en la Europa mediterránea. Se sirve solo, acompañado de pan (generalmente una baguette o crostones), arroz, cuscús, pasta o patatas (papas) o muy frecuentemente como guarnición o acompañante de algún plato de carne o pescado. Se puede servir frío o caliente, al gusto del comensal. A veces se emplea el ratatouille como relleno de las crêpes o bien como acompañamiento de la tortilla francesa.

Para facilitar el proceso de quitar la piel de los tomates, sumergirlos unos minutos en agua hirviendo.

El aderezo de la ratatouille es muy simple: un chorrito de aceite de oliva virgen por encima es suficiente, aunque algunos comensales optan por una vinagreta. En todo caso, evítense los aderezos comerciales cuyo fuerte sabor mata el plato, tapando el sabor individual de cada vegetal y el del plato en su conjunto.

 

 

Maridaje: Si se va a servir como plato principal, un vino blanco seco ligeramente afrutado es el acompañante perfecto para este plato. Si se sirve como guarnición o acompañante de otro plato (carne o pescado, por ejemplo) se maridará el vino con el plato principal, tinto en caso de la carne o blanco en el caso del pescado.

Buen apetito y que os aproveche !!!

 




21
Jul

Ensalada Cesar (Caesar´s salad)

 

Una de las grandes falsas creencias gastronómicas tiene que ver con el origen de la ensalada más famosa del mundo, la ensalada Cesar. Un mito urbano, quizás originado por la cesárea y por ende con asimilar todo lo que lleve este nombre al imperio romano, hace creer que este manjar, era el plato predilecto del emperador romano y no algo mucho más plebeyo y nuevo, pero no menos delicioso.

 

Existen muchas versiones respecto al origen de la Ensalada César.

 

Una de ellas, la más difundida, es que la ensalada fue creada por un chef mexicano de origen italiano llamado Alex Cardini. Cardini, cuyo apellido está relacionado con la gastronomía del famoso Hotel Peñafiel de Tehuacán, Puebla, México, viajó a Tijuana a un concurso gastronómico donde su ensalada resultó premiada.

Esta versión ubica el origen del plato en 1924, cuando un grupo de comensales llegó al restaurante de Cardini  y cuando éste fue a buscar qué darles de comer, lo único que se encontró en la nevera fue un montón de cogollos de lechuga romana, ajos, huevos y pan viejo y siguiendo  una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles, preparó la ensalada añadiéndole queso..

Hay otras versiones extraoficiales: una de ellas cuenta que Paul Maggiora, un socio de Cardini, la creó en Los Angeles en 1927 para un grupo de aviadores de la Armada (en esos tiempos la Fuerza Aérea era parte de la Armada) de la base naval de San Diego, y la llamó “ensalada del aviador”. Ambas pueden ser ciertas, ya que Maggiora muy bien puede haber reproducido el platillo.

Lo que nadie discute es que en la receta original, Cardini no utilizó anchoas; la salsa inglesa tiene anchoas y de ahí su sabor; y que utilizó limones, no vinagre; y cogollos de lechuga, no la cabeza entera; y que escalfó los huevos, o sea los hirvió por poco tiempo. Tampoco se discute que su posterior difusión se deba a que, cuando los Cardini se mudaron nuevamente a Los Ángeles en 1948, comenzaron a vender el aderezo embotellado.

 

 

Ingredientes para 4 personas:


1/2 kilogramo de lechuga romana
aceite de oliva virgen
2 dientes de ajo medianos.

2 huevos
1 cucharada de jugo de limón.
1/2 taza de queso parmesano rallado
1 y 1/2 taza de costrones de pan.
1 cucharada de salsa worcestershire (salsa inglesa).
Sal y pimienta negra recién molida.

Preparación:

 

 

 

 


Se escalfan los huevos pasándolos por agua hirviendo durante un minuto, y se enfrían con agua fría de inmediato para evitar que siga su cocción.

En el recipiente en el que vamos a preparar la ensalada, de acero inoxidable o cerámica, frotamos por toda la superficie interior los dos dientes de ajo pelados, labor que se facilita si los sujetamos con un pedazo de miga de pan. Una vez hecho esto, se retira cualquier resto de los ajos.
La “salsa cesar”, esencia de esta ensalada se prepara batiendo los huevos mientras se vierte un hilo fino del aceite de oliva sobre ellos sin dejar de batir, hasta que se emulsionen y adquieran una consistencia pastosa y de un color amarillo blanquecino. Posteriormente se le añade a la mezcla de aceite y huevo el jugo de limón,  la salsa inglesa, la pimienta negra recién molida y la sal, teniendo mucho cuidado con no excederse con esta última pues el queso ya aporta una considerable cantidad de sal al plato y se sigue batiendo hasta que quede una mezcla homogénea, de consistencia ligeramente espesa.
La lechuga después de bien lavada y escurrida lo mejor posible, la trocearemos (los puristas exigen que sea rasgada a mano y no con cuchillo) y cubriremos con ella el fondo del recipiente.
Pondremos los costrones encima de la lechuga.
Removemos la ensalada y encima de todo pondremos el parmesano rallado, removiendo de nuevo tres veces, tratando de que los crostones no se empapen de la salsa y reblandezcan.

 

Esta es la versión “purista” o tradicional de la ensalada cesar. Dos versiones muy difundidas son añadirle bacon (tocineta) tostada o anchoas, en cuyo caso, se añaden a los ingredientes 150 grs. de bacon o de 8 a 10 filetes de anchoa en aceite. En ambos casos, se cortan en trozos muy pequeños y se añaden a la ensalada junto con los crostones de pan, siguiendo el resto del procedimiento. Ambas versiones, sin ser las originales, están ampliamente difundidas, sobre todo la versión con anchoa que le da un toque especial y mucho cuerpo a la ensalada. En caso de preparar alguna de estas dos versiones, debemos tener cuidado extra con la sal, ya que a la sal del queso, se le suma tanto la de las anchoas como la del bacon en cada caso.

Trucos: El truco principal es el escoger tanto la lechuga como el aceite de excelente calidad y en el caso de la lechuga que esté muy fresca y crujiente.
El añadir a la salsa cesar media cucharada de mostaza. Versiones no tan populares de la ensalada cesar, pero no por ello menos deliciosas, se elaboran añadiéndole, pollo, gambas (camarones, langostinos), jamón cocido, etc. Estos ingredientes los podemos saltear o cocer ligeramente, dejándolos enfriar y se incluyen en la ensalada al momento de añadir los crostones de pan. Un truco que le da un gusto exquisito, especialmente apropiado para aquellos a quienes les gusta el sabor y el aroma del ajo en los platos, es utilizar  aromatizado con ajo, que se hace poniendo varios dientes de ajo pelados, en un recipiente con el aceite de oliva virgen (unos 5 a 8 dientes de ajo por ¾ litros de aceite) y dejarlos en maceración por lo menos durante 20 días.

 

 

 

 

Para aquellos que por cualquier motivo no quieran usar huevo crudo, tienen dos opciones que si bien no tienen el sabor original al 100%, se asemeja bastante bien. La primera es utilizar sólo las yemas de los huevos previamente cocinadas, en cuyo caso se aumentarán a tres. La otra, adecuada también para aquellos con mucha prisa (aunque para los puristas es casi un sacrilegio) es utilizar mayonesa comercial, de la marca que se prefiera. Otro truco / variante de la receta, es sustituir la lechuga romana por berro, cuyo toque ligeramente ácido le da un gusto particular.

Para elaborar los crostones de pan, se corta el pan (preferiblemente de por lo menos el día anterior) en daditos y bien se pone en el horno con un poco de aceite hasta que doren, o bien se pueden hacer fritos.

Maridaje: Siendo un entrante, lo ideal es un vino blanco ligero, joven y ligeramente afrutado.

 Buen apetito y que os aproveche !!!



17
Jul

Crepes Suzette

 

La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el heredero al trono británico, el futuro Rey Eduardo VII, cuando aún era Príncipe de Gales, frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo. Un día del año 1895, en compañía de un grupo de personas fue a comer al muy famoso “Café de París”. Mientras el maitre preparaba las crêpes para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de naranja que había cerca. El asustado maitre probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente, las sirvió dobladas dos veces y las presentó como nueva creación; el Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el maitre las bautizó como “Crêpe Princesse”, el príncipe decidió que se llamaran en honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre era Suzette.

Esta es la versión sobre su origen más creíble y difundida, sin embargo existe otra, según la cual, el plato lo inventó M. Joseph en el restaurante Marivaux de París en 1897. Por aquellas fechas se representaba en la Comedie Francaise una obra en la que una de las actrices, llamada Suzette, aparecía con crepes en el escenario en un momento determinado. Las crepes las preparaban diariamente para la función en el restaurante Marivaux. De ahí que se les ocurriera llamarlas crepes Suzette.

 

Independientemente de su origen, es quizás el postre típico francés más difundido internacionalmente, formando ya parte obligada del menú de cualquier restaurant que se precie de tener buena comida internacional.

 

Ingredientes para 8 crepes (4 personas):

 


Para la masa de la crepe:


500 grs. de harina tamizada.
200 grs. de azúcar en polvo.

Una cucharada de mantequilla.
Un pellizco de sal fina.
6 huevos.
1,5 litros de leche.

 

Para la salsa:

 

Una copa de licor Grand Marnier u otro licor de naranja.

Una copa de brandy.

Una cucharada de mantequilla sin sal.

100 grs. de azúcar.

Rayadura de la piel de media naranja..

Rayadura de la piel de medio limón..

 

Preparación:

 

Mezclar la harina, el azúcar y la sal. Añadir los huevos uno a uno y añadir la leche poco a poco, mientras se sigue mezclando hasta obtener una masa liquida, pastosa y homogénea. Perfumar con vainilla y licor de naranja.

La mezcla así hecha,  se vierte en cantidad suficiente para cubrir apenas el fondo de una sartén pequeña ( unos 20 a 25 centímetros de diámetro), de base gruesa y previamente engrasada. Una vez lista por un lado, se le da la vuelta, bien en el aire, bien ayudado por una pala de cocina o un plato llano. Una vez listas por ambos lados, se van poniendo aparte apilándolas sobre un plato.

 

En una cacerola pequeña, se prepara una salsa con el azúcar, la mantequilla, la rayadura  de la piel de naranja y de limón y el Grand Marnier u otro licor de naranja, dejándose cocinar unos 2 minutos. Se pasa por un colador fino, para separar la rayadura de la piel de los cítricos y se vierte en una sartén especial apta para flambear.

 

En la sartén se reduce la salsa, dejándola hervir unos minutos. Se pasan las crepes a la sartén con la salsa, se empapan las crepes con la salsa y se pliegan en cuatro y por último  se flambean con brandy, sirviéndolas calientes.

 

Trucos: los puristas exigen que la pasta o masa para elaborar las crepes debe ser mezclada a mano, sin embargo, una licuadora eléctrica o robot facilita mucho la labor y realmente no se nota la diferencia. Debe tratarse que el grosor de cada crepe no exceda los 3 milímetros y debe evitarse que se cocinen en exceso, que se frían o que se quemen. La sartén que se utilice para elaborar las crepes debe ser antiadherente. Aun cuando la receta original no lo establece, si rociamos un poco de azúcar sobre las crepes mientras se están flambeando, este se caramelizará, formando una fina capa crocante sobre cada crepe que a muchos comensales les agrada. Igualmente, aun cuando la receta original no lo prevé, se pueden rellenar las crepes con trocitos de fruta, antes de proceder a plegarlas en cuatro y a flambearlas. Para ello es inmejorable tanto los melocotones, como la banana (plátano, cambur) madura (mi favorito), fresas, o piña (anana). Acompañada de una bola de helado de nata o vainilla también es inmejorable, ya que la salsa cítrica y con licor de las crepes, aun caliente, va derritiendo lentamente el helado y amalgamándose con este… una verdadera delicia.

 

Maridaje: El vino recomendado para este postre, es un D.O. Huelva, que se vende bajo la marca de “S Naranja”, vino dulce y de mucho cuerpo al que se le añade en su elaboración piel de naranja y que le da un toque cítrico afrutado perfecto para combinar con las crepes suzette. En general, cualquier vino dulce, queda muy bien con este plato.

 

Buen apetito y que os aproveche !!!






10
Jul

Sopa de Cebolla (Sopa francesa de cebolla)

 

 

El origen de esta sopa también se pierde en el principio de los tiempos. Posiblemente, preparada con un fondo de vegetales, formaba parte de la dieta de cuaresma de monasterios y conventos. Igualmente, lo económico de su elaboración, la facilidad para obtener los ingredientes, su capacidad única de “quitar el frío”, aunado a su delicioso sabor, lo hacían un plato adecuado para los fríos otoñales e invernales europeos, como parte del rancho en el ejercito o en cuadrillas grandes de trabajadores, por ejemplo.

En el primer registro histórico de la receta, tal como la conocemos hoy, aparece denominada como “Soupe d’oignons aux Halles” en el siglo XVIII en el Les Halles (antigua zona de los mercados parisinos). En la época de la Revolución Francesa, era considerado como un plato humilde elaborado con ingredientes “sencillos”, a veces identificado con las épocas de abstinencia. Si bien se le atribuye un origen Lyones, la receta gratinada, tal como se explica a continuación, es netamente parisina.

 

 

 

Ingredientes para 4 personas:

 
2 cebollas blancas

2 cebollas rojas (moradas)
4 dientes de ajo
8 rebanadas de pan tostado
Queso para gratinar
6 cucharadas de aceite de oliva virgen.

½ cucharada de mantequilla.

½ copita de brandy o cognac (opcional)

1 ½ litros de fondo oscuro de res (ver receta del fondo  pinchando aquí)
Sal y pimienta negra recién molida

 

 

 

 

 

Preparación:

Se prepara un fondo oscuro de res y se desgrasa lo más posible.
Se corta la cebolla en juliana fina y ser rehoga a fuego muy bajo en una cacerola con el aceite, la mantequilla, una pizca de sal y dos dientes de ajo picados finamente, hasta que comiencen a dorarse las cebollas (unos 15 a 20 minutos). Cuando empiecen a dorarse las cebollas, se añade el fondo y se deja cocinar otros 20 minutos a fuego lento para que reduzca. Se desespuma el caldo con un espumadera si es necesario, se le añade el brandy y la pimienta negra y se deja reducir hasta aproximadamente 1,2 litros. Por último se rectifica la sazón.

Para servir, se pone en cada cuenco de barro dos rebanadas de pan tostado a las que se le frota un diente de ajo pelado y cortado por la mitad. Se vierte la sopa, se le agrega el queso y por último se gratina la sopa en el horno (grill) durante 1 o 2 minutos o hasta que gratine y se sírve, advirtiendo a los comensales de que el cuenco está muy caliente.

 

Trucos: hay quien prefiere vertir primero la sopa en los cuencos individuales y luego poner las rebanadas de pan “flotando” sobre la sopa con el queso gratinado encima. Esto no altera para nada el sabor ni la textura de la receta, pues en definitiva el pan se va a ligar con la sopa, dándole esa textura característica de las sopas francesas. Es más cuestión de gustos individuales y de preferencias en la presentación. De optarse por esta última opción, estar muy pendiente del gratinado para que ni el pan ni el queso lleguen a pasarse de calor poniéndose negros. La rectificación de sazón es muy importante que se haga al final, pues si al hacemos al principio, antes de la reducción, se corre el riesgo de que quede muy salada la sopa.

 

Maridaje: Un tinto ligero o un blanco con cuerpo. No soy particularmente afecto a los vinos espumosos, peo hay quienes dicen que es el mejor acompañante de este plato.

 

 

Buen apetito y que os aproveche !!!

 

 

 

 



08
Jul

Fondo Oscuro de Carne

Ingredientes:
½ kilo de huesos de pata de res cortados en trozos
harina cantidad necesaria
1 cucharada de granos de pimienta
1 cebolla
2 clavos de olor
1 zanahoria picada
1 rama de tomillo
2/3 ramas de perejil
1 Puerro (ajoporro)
1 hoja de laurel
1 trozo de carne de ternera de aproximadamente 1/2 kilo.

Se pasan los huesos descongelados y muy limpios por harina, se ponen en un recipiente refractario, bandeja o placa para el horno y se meten en el horno precalentado a unos 250 º hasta que estén tostados (entre 20 y 30 minutos). Cuando estén tostados, pasarlos a una cacerola con 2 litros de agua, la carne cortada en trozos,  la pimienta en grano, las zanahorias, la cebolla claveteada con los clavos de olor, la parte blanca del puerro, el tomillo, el perejil y la hoja de laurel. Dejar cocinar a fuego vivo hasta que hierva y después a fuego medio, hasta que el líquido reduzca a la mitad, desespumando cuando sea necesario. Después se pasa por un chino o colador fino. Se puede conservar en la nevera un día y congelado hasta un mes.

Trucos: No se debe exceder el tiempo en el horno pues si se queman los huesos el fondo adquiere cierto sabor ligeramente amargo. Si se desea un fondo más ligero, se pone en la nevera hasta que enfríe, y se saca la cubierta de grasa que se forma en la superficie.

El fondo oscuro es un caldo oscuro de res que se usa de base para muchas preparaciones, como por ejemplo la sopa de cebolla francesa o la salsa demiglace (demiglass). Para utilizarlo simplemente como consomé, se le añade sal y pimienta al gusto. No es conveniente añadirle sal, pues puede interferir con la sazón del plato que se vaya a preparar con el fondo.

Buen apetito y que os aproveche !!!


06
Jul

Sopa Bouillabaisse

Origen: Los inicios de esta sopa también se pierden en el origen de los tiempos. Incluso su origen etimológico se presta a dudas: el término bouillabaisse es según unas versiones una conjunción de las palabras bouillir, cocer, y abaisser, rebajar. Otras versiones atribuyen su nombre a lo que queda en el fondo, en referencia al pescado que no se vendía e iba quedando en el fondo de las cestas o envases. La hipótesis más probable sobre el origen de la sopa bouillabaisse es que hace siglos los pescadores que volvían a casa de las faenas del mar (pesca y venta posterior de los productos recolectados en sus redes), tenían dos objetivos inmediatos: comer y hacer uso del pescado no vendido, ante la falta de congelación inmediata. Posiblemente lograron ambos cometidos haciendo una hoguera en la playa, colocando una caldera encima, y cociendo la pesca no vendida (deforme o simplemente fea), en agua de mar. Luego echaban pedazos de pan duro, (el posible precursor del pan con la salsa rouille), para hacer el pan más masticable y estirar la comida.
Con el tiempo, se transformó en un serio cocido a veces llamado soupe d’or por la adición del costoso y dorado azafrán. Esta sopa bouillabaisse dorada coincidió con la expansión comercial de Marsella en el siglo 19. Los hotel-restaurantes de lujo preparaban sopas bouillabaisses cada vez más refinadas para viajeros importantes que pasaban por Marsella -entre ellos Alexandre Dumas, Gustave Flaubert y Émile Zola. A partir ahí, la ciudad la ciudad de Marsella y la sopa bouillabaisse han sido inseparables. Posteriormente, no sólo la difusión de la sopa por parte de quienes visitaban la ciudad sino por la importante difusión que cocineros insignes como Escoffier hicieron de este plato en sus hoteles y restaurantes fuera de Marsella, le dieron el impuso que le faltaba para su internacionalización. Por último, la “Charte de la Bouillabaisse Marseillaise”, un estatuto-documento redactado y firmado en 1980 por 11 restaurantes, le dio la formalidad necesaria a la receta y su empujón definitivo para que el plato sea conocido en todo el mundo, estableciendo que la sopa bouillabaisse debe ser preparada con al menos cuatro de los siguientes pescados para ser genuina: rascacio, chapón (también conocido como rascacio rojo), rape, pez de San Pedro, gallineta (bejel, de la familia de las lisas) y congrio. Ningún chef de restaurante o de casa serio cerca de la costa de Provenza consideraría hacer una bouillabaisse sin rascacio o chapon.

A pesar de esta “Charte”, la sopa bouillabaisse más que un plato de restaurante, en Marsella es un plato casero, más bien dominguero, que se prepara a modo de fiesta gastronómica en familia, participando incluso varios miembros de la misma en su preparación, al igual que como puede ocurrir en la preparación del arroz a la la paella en la Valencia española o de la hayaca en Venezuela.

La sopa bouillabaisse se hace en tres etapas distintas. Primero se prepara un fondo, caldo o fumet de pescado con el rascacio como ingrediente principal. Este caldo, perfumado con azafrán es con el que se bañan posteriormente el pescado y las patatas. En la segunda etapa, se preparan los pescados y las patatas (papas) y con varias de estas últimas hacemos la salsa ruille con la que se va a untar el pan de acompañante.

Para facilitar la elaboración, veremos cada una de estas etapas por separado y al final, lo que sería la presentación final del plato en la mesa.

Fondo o fumet de Pescado para la sopa Bouillabaisse

 

Ingredientes para 8 a 10 personas:

6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cebollas grandes, picadas
2 puerros (la parte blanca), cortados
4 dientes de ajo, cortados

½ kg. de rascacio (ver datos pinchando aquí)
1 ½ kgs.  de cabezas y espinas de pescado (san pedro, rape, lenguado, rodaballo) limpios y en trozos.
6 tomates romanos, cortados en cuatro
1 lámina de cáscara de naranja, sin la parte blanca, cortada en tiras
1 tallo de apio, cortado en trozos
2 ramitos de tomillo

2 hojas de laurel
½ cucharadita de pimentón dulce en polvo (paprika)
5 a 6 tallos de hinojo silvestre (o 2 a 3 cucharaditas de pastis como Ricard)
1 l. de agua hirviendo
1½ cucharadita de sal, o al gusto
5 granos de pimienta blanca

Se calienta el aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso y grande a fuego bajo. Agregue las cebollas y puerros y se rehogan, revolviendo a menudo y asegurándose de que cebollas y puerros no tomen color, durante 10 minutos. Se agrega el ajo y se continúa rehogando, revolviendo a menudo y bajando el fuego si necesario, hasta que cebollas y puerros se hayan ‘fundido’ con el aceite de oliva, unos quince minutos.
Se agrega el pescado, y se deja cocer, revolviendo a menudo y vigorosamente, tratando de que se destrocen los trozos de pescado, hasta que éste se desmenuce y empiece a disolverse en la sopa, lo cual tardará unos diez minutos.
Se agregan los tomates, la cáscara de naranja, el apio, el tomillo, el laurel, el pimentón dulce y los tallos de hinojo o el pastís. Se  mantiene bajo el fuego para que no se queme y se deja hervir, revolviendo frecuentemente, durante otros 10 minutos.
Se le agrega encima el agua hirviendo, se baja más el fuego, y se deja cocer a fuego muy lento unos 25 minutos.
Se pasa parte de la mezcla por un pasapurés o chino, cada vez en pequeñas cantidades de trozos de pescado y verduras, mojándolas en el caldo para hacerla más fluida. Asegúrese de mantener abajo los trozos de pescado y con el pilón de un mortero, un cucharón o una cuchara de madera, se presiona de modo que expulse sus jugos. Cuando ya no se puedan extraer más jugos, se desecha y se repite el todo el procedimiento de nuevo con otra tanda de trozos de pescado, hasta que toda la mezcla haya pasado por el pasapurés o el chino.
Sazone al gusto con sal y pimienta molida fresca. Se puede guardar en la nevera durante dos días o congelarse hasta su uso.

Para darle mayor cuerpo y sabor al fondo de pescado, se le puede añadir al caldo de pescado el caldo de unos mejillones, para lo cual, se ponen unos 25 mejillones muy limpios en una cacerola, se cubren con un vaso de agua con una pizca de sal y se ponen a fuego lento revolviendo de vez en cuando. Una vez que hiervan se deja unos 10 minutos, se retiran los mejollones y se reservan y se cuela el caldo de los mejillones con un colador fino, vertiéndolo en el caldo de pescado.

Sopa Bouillabaisse

 Ingredientes para 8 a 10 personas:

3 ½ kgs. de pescado con espina.
2 ½ kgs. de pescado fileteado
8 cucharadas de aceite de oliva virgen.
5 a 6 tallos de hinojo silvestre (o una cucharada de licor pastis como Ricard)
1½ cucharadita de hebras de azafrán, desmenuzadas
sal
pimienta recién molida

2 lts. del caldo de pescado antes descrito.
1 pan de barra o de campo, en rebanadas
1 k de patatas (papas), peladas y cortadas en rodajas
ají al gusto
1 rouille
2 dientes de ajo, en mitades
24 a 30 mejillones cocidos
hojas frescas de tomillo (optativo)

Nota: El pescado debe ser de carne firme. Elegir entre rape, rascacio, mote, bacalao, pez de San Pedro, lisa roja, pargo, palometa, rodaballo, róbalo, mero, tilapia, congrio y merluza. Si se quiere ser purista, atenerse a lo indicado en la “Charte” arriba señalada.

Se limpia el pescado, retirando las cabezas, el cartílago, tripas y restos. Aquellos como la merluza, se filetean sin espina. Otros se les deja la espina central y se cortan en ruedas, procurando que el tamaño de unos y otros sea similar.

Colocar todos los pedazos de pescado y filetes en un cuenco grande. Agregue el aceite de oliva, hinojo o pastís, y 2 pizcas de azafrán, se sazona con sal y pimienta, y se mezcle bien sin romper el pescado, se cubre con la película de plástico y se pone a marinar en la nevera durante 2 a 4 horas.

En una cacerola, se pone a calentar  el caldo de pescado a fuego medio. Se le agrega el resto del azafrán y se deja hervir.
Se calienta el horno a 250 grados. Se coloca el pan en una parrilla sobre una bandeja de horno y se hornea hasta que esté crocante, pero sin que llegue a ponerse oscuro, unos diez minutos aproximadamente, pudiendo dáseles la vuelta. Se apaga el horno y se mantienen ahí.
Se agregan las patatas (papas) a la cacerola con el caldo hirviendo, se deja hervir dos minutos,  y entonces se añade el pescado previamente marinado, se espera que hierva de nuevo y se cocina unos 10 minutos o hasta que las patatas estén blandas y el pescado se desmenuce con relativa facilidad con un tenedor, pero sin que llegue al punto de deshacerse. Se rectifica la sazón. Se retiran 2 o 3 rodajas de patatas y media taza del caldo para hacer la rouille.

Salsa Rouille para la sopa Bouillabaisse

Ingredientes para 8 a 10 personas:

2 a 3 dientes de ajo

1 pizca de pimentón en polvo (paprika)
1 barra de pan, sin corteza
½ taza del caldo de pescado caliente
2 a 3 rodajas de las patatas cocidas en el caldo.
¼ taza de aceite de oliva
¼ cucharada de sal
pimienta negra recién molida

Se mezclan el ajo y el pimentón en un mortero.
Se empapa el pan en la sopa caliente, se escurre y se añade el pan a la mezcla de ajo y pimentón, continuando el proceso de mezclarlo con el mortero o robot.
a la mezcla anterior se le agregan las patadas (papas) y se sigue procesando todo junto hasta formar una pasta gruesa muy homogénea.
A la mezcla anterior, se le agrega el aceite de oliva en hilo muy fino, sin dejar nunca de mover la mezcla de manera circular hasta que la salsa espese y tenga una textura similar a la de la mayonesa. Al final, se sazona con sal y pimienta al gusto.

Para servir, se restriegan las rebanadas de pan horneadas con mitades de dientes de ajo, se ordenan en un plato de servir, y se colocan junto con la salsa rouille. Se retira todo el pescado y las patatas del caldo con una espátula y se ordenan en una fuente de servir, añadiéndose si se desea (la receta original no lo contempla), los mejillones cocidos. Procurar retirar todo resto de espinas o piel.
Cuando esté listo para servir, se derrama algo de caldo muy caliente sobre el pescado, los mejillones y las patatas. Se vierte el resto de la sopa en una sopera. Se llevan la fuente y la sopera a la mesa. Los comensales deberán untar las rebanadas con ajo en la rouille y colocarlas en el fondo de sus cuencos soperos individuales. Después, se vierte  el caldo sobre las tostadas y se pasa la fuente con pescado y patatas para que cada quien o la persona que esté sirviendo, añada a cada plato el pescado y las patatas de manera individual. Como adorno, se puede esparcir en cada plato hojas de tomillo o perejil fresco muy picado o entero, colocando estas últimas como adorno en el centro del plato.

Trucos: Como otras recetas, el único truco es seguir la receta al pie de la letra. A la hora de untar el ajo en el pan crocante, puede servir hacer una mezcla previa con ajo y un toque de mantequilla y unatar con esta mantequilla el pan antes de hornearlo, esto evita manipular el pan crocante, el cual se despedaza muy fácilmente al intentar restregarle los dientes de ajo. El uso de un robot / pasapuré eléctrico facilita mucho la labor de extraer los jugos y sustancia de los pescados en la elaboración del fondo o fumet. Hay que tener mucho cuidado con los tiempos, pues mientras se prepara la salsa ruille (unos 10 a 12 minutos), se puede pasar la cocción de los pescados y las patatas, provocando que se desmenucen posteriormente y perdiendo textura. Por ello, es conveniente retirar las patatas y el pescado, reservar y mantener caliente y apagar el caldo para que no se consuma demasiado. Justo antes de servir se prende un par de minutos a fuego muy vivo, de manera tal que pueda ser servida en la mesa estando todavía muy caliente.

Maridaje: Por supuesto un buen vino blanco seco, ligeramente afrutado, como un Albariño, es la mejor elección para acompañar esta sopa y los pescados que la componen.

 

 

Buen apetito y que os aproveche !!!




 

04
Jul

Arroz con Leche

Ingredientes:

 

Para 4 personas
1 litro de leche.
¾ de una rama de canela.
130 grs. de azúcar.
150 grs de arroz de grano largo.
La cáscara de medio limón.

Una lámina de cáscara de naranja.

2 o 3 gotas de extracto de vainilla (opcional).

½ cucharadita de mantequilla. (opcional).

Agua

Un pellizco de sal.

Una copita de anís y una de brandy (opcional).
Canela molida

 

 

 

Preparación:

 

Se pone a hervir la leche con la rama de canela y las cáscaras de limón y naranja, si se desea, se añaden las gotas de vainilla a la leche.

En agua que apenas lo cubra, se pone a hervir el arroz con un pellizco de sal. Esta primera cocción del arroz en agua es para abrirlo y que absorba mejor la leche cando se ponga en contacto con ella.

Cuando la leche comience a hervir se le añade el arroz colado y se deja cocer muy lentamente durante unos 50 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando y buscando que quede una consistencia cremosa y una vez lograda ésta, se le añade el azúcar y si se desea, la copita de brandy y la de anís. Se sigue cociendo lentamente durante otros quince minutos más hasta que obtengas una textura de casi crema, a fuego muy lento y removiendo permanentemente, pues por el azúcar es muy fácil que caramelice, se queme el fondo o se pegue. Se reparte en recipientes individuales o en una fuente y se deja reposar hasta que enfríe completamente, lo que va a permitir que cuaje. Unos diez minutos antes de servir, se espolvorea con un poco de canela molida encima.

 

Trucos: Hay quienes gustan quemar un poco de azúcar  sobre la superficie para formar una especie de costra de caramelo, en un procedimiento similar al utilizado en la crema catalana y que podeis ver pinchando aquí. En ese caso, hacer primero ese quemado y luego espolvorear la canela en polvo. Otros, gustan añadir pasas, trocitos de chocolate negro o con leche, trocitos de fruta e incluso jarabes de distintos sabores. Ello igualmente, queda a gusto de cada quien. Igualmente, hay a quienes les gusta comerlo a temperatura ambiente, ligeramente tibio o frío de nevera. Eso también queda a gusto de cada comensal. La etapa más importante en el proceso de preparación es después de que se añade el azúcar, pues es cuando puede ocurrir algún pequeño incidente. Por ello, es muy importante no descuidar la cacerola en la que lo estamos preparando y el ir removiendo permanéntemente, mientras se mantiene el fuego muy muy bajo e incluso, separando a veces por lapsos pequeños la cacerola de la fuente de calor, para evitar que el fondo se caliente demasiado y se pegue el contenido o se “chamusque”. 

 

Maridaje: Un vino dulce moscatel o málaga, es el acompañante perfecto para este postre, que desde tiempos inmemoriales está agradando los paladares bien como postre, bien como merienda.

 

Buen apetito y que os aproveche !!!

 

02
Jul

Filet Mignon

El origen de este plato es un tanto difuso. El filet mignon es en realidad un corte de la carne de res (y de otros cuadrúpedos usados en gastronomia. Cerdo, ciervo, etc.) y no propiamente una receta. Así, el nombre correcto de esta receta sería filet mignon con salsa demiglace y champiñones. Sin embargo, dada la difusión del nombre filet mignon a secas, la incluiremos aquí así.

 

Ingredientes para 4 personas:


¾ de kilo de solomillo de res (lomito, lomo fino)
½ Kg. champiñones
½ vaso de crema de leche (nata)
2 cucharadas salsa inglesa (worcestershire o worcester)
1 taza de salsa demiglace (podeis ver la receta pinchando aquí)

4 tiras de bacon.

Sal y pimienta negra recien molida.
½ vaso de brandy o coñac para flambear.

2 cucharadas de aceite de oliva virgen. (para la carne).

3 cucharadas de aceite de oliva (para los champiñones).


Preparación:

 
Cortar la carne en filetes redondos de aproximadamente 180 grs. cada uno, envolverlos alrededor con la tira de bacon, sujetándola con palillos de dientes (mondadientes) para que no pierdan su forma, salpimentar, cubrir con harina cada filete, quitando todo exceso con la mano y llevar a una sartén con poco aceite a fuego medio. Se  sofríe la carne por ambos lados de manera rápida, se añade el brandy y se flambean y al apagarse, se baja el fuego al mínimo.

Mientras, en otra sartén se saltean los champiñones, muy limpios y cortados en láminas, se salpimientan, se les añade la salsa demiglace, la salsa inglesa y la crema de leche, removiendo con cuidado.

 

Se pone la carne en una bandeja refractaria, se cubre con las salsas y los champiñones, se tapa y se pone al fuego precalentado a 180 grados durante 8 a 10 minutos.

 

Se retira del horno, se quitan los mondadientes y se sirve en platos precalentados con los acompañantes, bañando la carne con la salsa y los champiñones.  

 

Trucos: escoger la carne de la mejor calidad. La mejor manera de enharinar los filetes es pasarlos por ambos lados por un plato llano en el que esté la harina y luego pasarlos de una mano a otra hasta que pierdan el exceso. La idea de la harina es que al ponerlos al fuego, formen una especie de cubierta invisible, para que la carne no pierda sus jugos, por ello, debe hacerse rápido el proceso de freír en la sartén por ambos lados, para lograr que esa cubierta se forme lo antes posible. Es muy importante medir los tiempos en la preparación del plato, para evitar que la carne se enfríe durante el proceso de cocción o mientras se sirve, pues es una carne muy sensible a los cambios térmicos y tiende a ponerse dura si se enfría.

El mejor acompañante para este plato es unos vegetales salteados, con arroz salvaje y /o patatas (papas) al vapor o en puré, que irán absorbiendo la salsa de la carne y les dará un sabor único. Una variante de la receta original es añadirle un poco de mostaza de Dijön a la salsa, lo cual le da un toque que a mi parecer, es muy agradable. No se recomienda poner una salsera en la mesa, pues al enfriarse la salsa suele quedar una capa de aceite arriba, un poco desagradable en cuanto a la textura, además que al enfriarse pierde mucho de su textura y sabor.

 

Maridaje: Un muy buen vino tinto con mucho cuerpo, variedades cabernet sauvignon o merlot es lo ideal.

 

Buen apetito y que os aproveche !!!

 

01
Jul

Coq Au Vin (pollo al vino)