Origen: Los inicios de esta sopa también se pierden en el origen de los tiempos. Incluso su origen etimológico se presta a dudas: el término bouillabaisse es según unas versiones una conjunción de las palabras bouillir, cocer, y abaisser, rebajar. Otras versiones atribuyen su nombre a lo que queda en el fondo, en referencia al pescado que no se vendía e iba quedando en el fondo de las cestas o envases. La hipótesis más probable sobre el origen de la sopa bouillabaisse es que hace siglos los pescadores que volvían a casa de las faenas del mar (pesca y venta posterior de los productos recolectados en sus redes), tenían dos objetivos inmediatos: comer y hacer uso del pescado no vendido, ante la falta de congelación inmediata. Posiblemente lograron ambos cometidos haciendo una hoguera en la playa, colocando una caldera encima, y cociendo la pesca no vendida (deforme o simplemente fea), en agua de mar. Luego echaban pedazos de pan duro, (el posible precursor del pan con la salsa rouille), para hacer el pan más masticable y estirar la comida.
Con el tiempo, se transformó en un serio cocido a veces llamado soupe d’or por la adición del costoso y dorado azafrán. Esta sopa bouillabaisse dorada coincidió con la expansión comercial de Marsella en el siglo 19. Los hotel-restaurantes de lujo preparaban sopas bouillabaisses cada vez más refinadas para viajeros importantes que pasaban por Marsella -entre ellos Alexandre Dumas, Gustave Flaubert y Émile Zola. A partir ahí, la ciudad la ciudad de Marsella y la sopa bouillabaisse han sido inseparables. Posteriormente, no sólo la difusión de la sopa por parte de quienes visitaban la ciudad sino por la importante difusión que cocineros insignes como Escoffier hicieron de este plato en sus hoteles y restaurantes fuera de Marsella, le dieron el impuso que le faltaba para su internacionalización. Por último, la “Charte de la Bouillabaisse Marseillaise”, un estatuto-documento redactado y firmado en 1980 por 11 restaurantes, le dio la formalidad necesaria a la receta y su empujón definitivo para que el plato sea conocido en todo el mundo, estableciendo que la sopa bouillabaisse debe ser preparada con al menos cuatro de los siguientes pescados para ser genuina: rascacio, chapón (también conocido como rascacio rojo), rape, pez de San Pedro, gallineta (bejel, de la familia de las lisas) y congrio. Ningún chef de restaurante o de casa serio cerca de la costa de Provenza consideraría hacer una bouillabaisse sin rascacio o chapon.
A pesar de esta “Charte”, la sopa bouillabaisse más que un plato de restaurante, en Marsella es un plato casero, más bien dominguero, que se prepara a modo de fiesta gastronómica en familia, participando incluso varios miembros de la misma en su preparación, al igual que como puede ocurrir en la preparación del arroz a la la paella en la Valencia española o de la hayaca en Venezuela.
La sopa bouillabaisse se hace en tres etapas distintas. Primero se prepara un fondo, caldo o fumet de pescado con el rascacio como ingrediente principal. Este caldo, perfumado con azafrán es con el que se bañan posteriormente el pescado y las patatas. En la segunda etapa, se preparan los pescados y las patatas (papas) y con varias de estas últimas hacemos la salsa ruille con la que se va a untar el pan de acompañante.
Para facilitar la elaboración, veremos cada una de estas etapas por separado y al final, lo que sería la presentación final del plato en la mesa.
Fondo o fumet de Pescado para la sopa Bouillabaisse
Ingredientes para 8 a 10 personas:
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cebollas grandes, picadas
2 puerros (la parte blanca), cortados
4 dientes de ajo, cortados
½ kg. de rascacio (ver datos pinchando aquí)
1 ½ kgs. de cabezas y espinas de pescado (san pedro, rape, lenguado, rodaballo) limpios y en trozos.
6 tomates romanos, cortados en cuatro
1 lámina de cáscara de naranja, sin la parte blanca, cortada en tiras
1 tallo de apio, cortado en trozos
2 ramitos de tomillo
2 hojas de laurel
½ cucharadita de pimentón dulce en polvo (paprika)
5 a 6 tallos de hinojo silvestre (o 2 a 3 cucharaditas de pastis como Ricard)
1 l. de agua hirviendo
1½ cucharadita de sal, o al gusto
5 granos de pimienta blanca
Se calienta el aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso y grande a fuego bajo. Agregue las cebollas y puerros y se rehogan, revolviendo a menudo y asegurándose de que cebollas y puerros no tomen color, durante 10 minutos. Se agrega el ajo y se continúa rehogando, revolviendo a menudo y bajando el fuego si necesario, hasta que cebollas y puerros se hayan ‘fundido’ con el aceite de oliva, unos quince minutos.
Se agrega el pescado, y se deja cocer, revolviendo a menudo y vigorosamente, tratando de que se destrocen los trozos de pescado, hasta que éste se desmenuce y empiece a disolverse en la sopa, lo cual tardará unos diez minutos.
Se agregan los tomates, la cáscara de naranja, el apio, el tomillo, el laurel, el pimentón dulce y los tallos de hinojo o el pastís. Se mantiene bajo el fuego para que no se queme y se deja hervir, revolviendo frecuentemente, durante otros 10 minutos.
Se le agrega encima el agua hirviendo, se baja más el fuego, y se deja cocer a fuego muy lento unos 25 minutos.
Se pasa parte de la mezcla por un pasapurés o chino, cada vez en pequeñas cantidades de trozos de pescado y verduras, mojándolas en el caldo para hacerla más fluida. Asegúrese de mantener abajo los trozos de pescado y con el pilón de un mortero, un cucharón o una cuchara de madera, se presiona de modo que expulse sus jugos. Cuando ya no se puedan extraer más jugos, se desecha y se repite el todo el procedimiento de nuevo con otra tanda de trozos de pescado, hasta que toda la mezcla haya pasado por el pasapurés o el chino.
Sazone al gusto con sal y pimienta molida fresca. Se puede guardar en la nevera durante dos días o congelarse hasta su uso.
Para darle mayor cuerpo y sabor al fondo de pescado, se le puede añadir al caldo de pescado el caldo de unos mejillones, para lo cual, se ponen unos 25 mejillones muy limpios en una cacerola, se cubren con un vaso de agua con una pizca de sal y se ponen a fuego lento revolviendo de vez en cuando. Una vez que hiervan se deja unos 10 minutos, se retiran los mejollones y se reservan y se cuela el caldo de los mejillones con un colador fino, vertiéndolo en el caldo de pescado.
Sopa Bouillabaisse
Ingredientes para 8 a 10 personas:
3 ½ kgs. de pescado con espina.
2 ½ kgs. de pescado fileteado
8 cucharadas de aceite de oliva virgen.
5 a 6 tallos de hinojo silvestre (o una cucharada de licor pastis como Ricard)
1½ cucharadita de hebras de azafrán, desmenuzadas
sal
pimienta recién molida
2 lts. del caldo de pescado antes descrito.
1 pan de barra o de campo, en rebanadas
1 k de patatas (papas), peladas y cortadas en rodajas
ají al gusto
1 rouille
2 dientes de ajo, en mitades
24 a 30 mejillones cocidos
hojas frescas de tomillo (optativo)
Nota: El pescado debe ser de carne firme. Elegir entre rape, rascacio, mote, bacalao, pez de San Pedro, lisa roja, pargo, palometa, rodaballo, róbalo, mero, tilapia, congrio y merluza. Si se quiere ser purista, atenerse a lo indicado en la “Charte” arriba señalada.
Se limpia el pescado, retirando las cabezas, el cartílago, tripas y restos. Aquellos como la merluza, se filetean sin espina. Otros se les deja la espina central y se cortan en ruedas, procurando que el tamaño de unos y otros sea similar.
Colocar todos los pedazos de pescado y filetes en un cuenco grande. Agregue el aceite de oliva, hinojo o pastís, y 2 pizcas de azafrán, se sazona con sal y pimienta, y se mezcle bien sin romper el pescado, se cubre con la película de plástico y se pone a marinar en la nevera durante 2 a 4 horas.
En una cacerola, se pone a calentar el caldo de pescado a fuego medio. Se le agrega el resto del azafrán y se deja hervir.
Se calienta el horno a 250 grados. Se coloca el pan en una parrilla sobre una bandeja de horno y se hornea hasta que esté crocante, pero sin que llegue a ponerse oscuro, unos diez minutos aproximadamente, pudiendo dáseles la vuelta. Se apaga el horno y se mantienen ahí.
Se agregan las patatas (papas) a la cacerola con el caldo hirviendo, se deja hervir dos minutos, y entonces se añade el pescado previamente marinado, se espera que hierva de nuevo y se cocina unos 10 minutos o hasta que las patatas estén blandas y el pescado se desmenuce con relativa facilidad con un tenedor, pero sin que llegue al punto de deshacerse. Se rectifica la sazón. Se retiran 2 o 3 rodajas de patatas y media taza del caldo para hacer la rouille.
Salsa Rouille para la sopa Bouillabaisse
Ingredientes para 8 a 10 personas:
2 a 3 dientes de ajo
1 pizca de pimentón en polvo (paprika)
1 barra de pan, sin corteza
½ taza del caldo de pescado caliente
2 a 3 rodajas de las patatas cocidas en el caldo.
¼ taza de aceite de oliva
¼ cucharada de sal
pimienta negra recién molida
Se mezclan el ajo y el pimentón en un mortero.
Se empapa el pan en la sopa caliente, se escurre y se añade el pan a la mezcla de ajo y pimentón, continuando el proceso de mezclarlo con el mortero o robot.
a la mezcla anterior se le agregan las patadas (papas) y se sigue procesando todo junto hasta formar una pasta gruesa muy homogénea.
A la mezcla anterior, se le agrega el aceite de oliva en hilo muy fino, sin dejar nunca de mover la mezcla de manera circular hasta que la salsa espese y tenga una textura similar a la de la mayonesa. Al final, se sazona con sal y pimienta al gusto.
Para servir, se restriegan las rebanadas de pan horneadas con mitades de dientes de ajo, se ordenan en un plato de servir, y se colocan junto con la salsa rouille. Se retira todo el pescado y las patatas del caldo con una espátula y se ordenan en una fuente de servir, añadiéndose si se desea (la receta original no lo contempla), los mejillones cocidos. Procurar retirar todo resto de espinas o piel.
Cuando esté listo para servir, se derrama algo de caldo muy caliente sobre el pescado, los mejillones y las patatas. Se vierte el resto de la sopa en una sopera. Se llevan la fuente y la sopera a la mesa. Los comensales deberán untar las rebanadas con ajo en la rouille y colocarlas en el fondo de sus cuencos soperos individuales. Después, se vierte el caldo sobre las tostadas y se pasa la fuente con pescado y patatas para que cada quien o la persona que esté sirviendo, añada a cada plato el pescado y las patatas de manera individual. Como adorno, se puede esparcir en cada plato hojas de tomillo o perejil fresco muy picado o entero, colocando estas últimas como adorno en el centro del plato.
Trucos: Como otras recetas, el único truco es seguir la receta al pie de la letra. A la hora de untar el ajo en el pan crocante, puede servir hacer una mezcla previa con ajo y un toque de mantequilla y unatar con esta mantequilla el pan antes de hornearlo, esto evita manipular el pan crocante, el cual se despedaza muy fácilmente al intentar restregarle los dientes de ajo. El uso de un robot / pasapuré eléctrico facilita mucho la labor de extraer los jugos y sustancia de los pescados en la elaboración del fondo o fumet. Hay que tener mucho cuidado con los tiempos, pues mientras se prepara la salsa ruille (unos 10 a 12 minutos), se puede pasar la cocción de los pescados y las patatas, provocando que se desmenucen posteriormente y perdiendo textura. Por ello, es conveniente retirar las patatas y el pescado, reservar y mantener caliente y apagar el caldo para que no se consuma demasiado. Justo antes de servir se prende un par de minutos a fuego muy vivo, de manera tal que pueda ser servida en la mesa estando todavía muy caliente.
Maridaje: Por supuesto un buen vino blanco seco, ligeramente afrutado, como un Albariño, es la mejor elección para acompañar esta sopa y los pescados que la componen.
Buen apetito y que os aproveche !!!
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