La Ratatouille (pronunciación: ratatuil) es un plato típico francés elaborado con diferentes verduras de la huerta y originario de la ciudad de Niza y más en general de la región de Provenza (sur de Francia). Su nombre completo es ratatouille niçoise y proviene de dos verbos franceses: tatouiller y ratouiller, ambos tienen su origen en el verbo touiller que significa: remover, agitar que es la operación que se realiza al elaborar este plato.

Se trata de un plato puramente vegetariano resultante de freir en aceite de oliva una serie de verduras en la que se pueden freír todas juntas o verdura por verdura (los puristas del plato dicen que deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final). Existen recetas en las que se determinan secuencias concretas de preparación de las verduras. Por regla general la receta varía al gusto del cocinero e incluye generalmente tomates, ajo, pimientos (poivrons), cebollas, calabacín (courgettes) y berenjenas (aubergine) en proporciones variables. Además, se puede añadir el bulbo del hinojo (fenouil) cortada, lo que aromatiza más al plato. Como aromatizador se suelen emplear además diversas mezclas de hierbas – tomillo, romero, salvia, estragón, orégano, entre otros, el llamado Herbes de Provence o bouquet garní.

Su origen se pierde en el origen de los tiempos, pues una versión más burda y menos elaborada debió formar parte de la dieta habitual de campesinos y hortelanos, especialmente en época de verano y de cosecha, pues está elaborado con productos fácilmente obtenibles, en cualquier huerta comercial o familiar de las distintas regiones que bordean la cuenca mediterránea.

En efecto, es un plato que con leves variaciones está muy extendido por toda la Europa mediterránea: en Castilla sería un Pisto. Samfaina o Xamfaina en Cataluña, Tumbet en Mallorca, Capotana en Italia, Kaputana en Malta, Lecsó o Lecshó de vegetales en Hungría, Imán Bayaldi en Turquía. . Existe una variante que se denomina “ratatouille nizarda” (de Niza), abundante en calabacín (zapallito) y que suele elaborarse para acompañamiento de carnes asadas y de aves. Tanto el Tumbet mallorquí como el Iman Bayaldi de Turquía, se diferencian fundamentalmente de la Ratatouille original, en que los vegetales van cortados en discos o finas rodajas. Esta última versión fue en la que se inspiraron los creadores de Disney para la elaboración del plato culminante en la película homónima y es la presentación que adoptaremos en la receta que hoy les traigo:

Ingredientes para cuatro personas:

2 Cebollas
2 Calabacines (zapallitos)
2 Berenjenas
3 tomates
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
1 bouquet garni (ramillete atado de tomillo, romero, salvia, estragón y orégano son diferentes hierbas frescas que dan aroma)
Aceite de oliva virgen

Sal y pimienta al gusto.

Preparación del Ratatouille:

Primero se lavan bien las berenjenas y se cortan en rebanadas o discos de 3 milímetros de espesor, se ponen en un colador de pasta y se espolvorean con suficiente sal mediana, lo cual se hace para que se deshidrate y pierda cualquier gusto amargo que pueda tener. Después, se lavan bien y se cortan de igual forma los calabacines. Las cebollas se picarán en brunoise pequeño. Los pimientos se limpian de semillas y se cortan en juliana (tiras). Por último, los ajos se pelan y cortan en brunoise.

En una sartén añadimos una capa de aceite de oliva, se pone a fuego bajo y antes de que comience a humear echamos la cebolla para que se fría pero no se dore, removiéndola con una cuchara de madera. Sacar la cebolla y escurrirle el exceso de aceite, depositándola en una ensaladera. A continuación haremos lo mismo, en el mismo aceite con los pimientos.

Posteriormente, repetimos el procedimiento con los calabacines. Si se acabase el aceite le añadimos más. Enjuagamos y escurrimos bien las berenjenas y repetimos con ellas el procedimiento del salteado en la sartén y las ponemos en la ensaladera con el resto de los vegetales salteados. Por último, salteamos también el ajo picado. 

A continuación se le quita la piel a los tomates se les sacan las semillas, se pican en trozos y se les añade una pizca de sal.

Se añade otro poco de aceite de oliva a la sarten, se pone a fuego bajo y se vierten en ella los vegetales que estaban en la ensaladera, se añaden los tomates, se remueve muy bien todo y se añade el bouquet garní.

La ” ratatouille” tendrá ahora que deberán amalgamarse los sabores de los vegetales a la “salsa” del tomate. Debe dejarse reducir el tiempo necesario, una media hora a 40 minutos. Se salpimienta cuando esté listo. Se puede acompañar con carne, pescado, pan, arroz, cuscús u otra pasta o patatas (papas).

Trucos: Como muchos platos de verduras en salsa, suelen adquirir mejor sabor si se dejan reposar algún tiempo o si se recalientan sucesivas veces. El plato puede quedar en el refrigerador durante varios días.

Es un plato frecuente en los meses calurosos del verano en la Europa mediterránea. Se sirve solo, acompañado de pan (generalmente una baguette o crostones), arroz, cuscús, pasta o patatas (papas) o muy frecuentemente como guarnición o acompañante de algún plato de carne o pescado. Se puede servir frío o caliente, al gusto del comensal. A veces se emplea el ratatouille como relleno de las crêpes o bien como acompañamiento de la tortilla francesa.

Para facilitar el proceso de quitar la piel de los tomates, sumergirlos unos minutos en agua hirviendo.

El aderezo de la ratatouille es muy simple: un chorrito de aceite de oliva virgen por encima es suficiente, aunque algunos comensales optan por una vinagreta. En todo caso, evítense los aderezos comerciales cuyo fuerte sabor mata el plato, tapando el sabor individual de cada vegetal y el del plato en su conjunto.

Maridaje: Si se va a servir como plato principal, un vino blanco seco ligeramente afrutado es el acompañante perfecto para este plato. Si se sirve como guarnición o acompañante de otro plato (carne o pescado, por ejemplo) se maridará el vino con el plato principal, tinto en caso de la carne o blanco en el caso del pescado.

Buen apetito y que os aproveche !!!

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